Zdjęcie: z otwartych źródeł
Prawdziwym rozczarowaniem dla piekarzy jest fakt, że ciasto, nawet po długim oczekiwaniu, rozprowadza się, ale nie rośnie
Problem ten jest zwykle spowodowany pewnymi błędami na kluczowych etapach przygotowania ciasta. Częściej ciasto nie wyrasta z powodu nieaktywnych drożdży. Na przykład, drożdże mogą być przeterminowane lub można użyć zbyt gorącego (ponad 45 stopni Celsjusza) lub zbyt zimnego (poniżej 25 stopni Celsjusza) płynu do ich aktywacji.
Aby sprawdzić żywotność drożdży, należy wymieszać je z ciepłym płynem i 1 łyżeczką cukru. Jeśli zauważysz, że po 5-10 minutach nie pojawi się spieniona „czapeczka”, oznacza to, że ciasto z takich drożdży nie wyrośnie.
Innym częstym błędem jest nieodpowiednia temperatura w pomieszczeniu, w którym ciasto jest wyrastane. Lubi ona wynosić od 25 do 35 stopni, bez przeciągów. Zimno powoduje spowolnienie lub całkowite zatrzymanie aktywności drożdży.
Jeśli umieścisz miskę z ciastem w wyłączonym, ale lekko nagrzanym piekarniku i umieścisz w środku miskę z wrzącą wodą, stworzysz idealny mikroklimat. Należy jednak upewnić się, że woda nie ostygnie całkowicie.
Ze względu na nadmierne ilości cukru lub soli, drożdże mogą również zostać stłumione. Na przykład wysokie stężenie soli powoduje, że komórki drożdży są tłumione, a duża ilość cukru wytwarza ciśnienie osmotyczne, które powoduje, że nie działają.
Bardzo ważne jest przestrzeganie wszystkich proporcji soli i cukru zawartych w przepisie. Jeśli chcesz, aby Twoje wypieki były słodsze, dodaj cukier puder do śmietany lub przygotowanego ciasta.
Zbyt energiczne lub niewystarczające wyrabianie ciasta wpłynie na tworzenie się glutenu. Zbyt słaby gluten nie utrzyma pęcherzyków gazu, a zbyt mocne ugniatanie może uszkodzić już uformowaną strukturę.
Prawidłowo wyrobione ciasto staje się elastyczne, gładkie i lekko odrywa się od ścianek miski lub dłoni. Po rozciągnięciu idealne ciasto powinno tworzyć cienką, prawie przezroczystą warstwę bez rozrywania.
Już wyrośnięte ciasto może opadać z powodu nagłej zmiany temperatury lub przeciągu w pomieszczeniu. Dlatego należy bardzo ostrożnie i powoli przesuwać miskę lub otwierać drzwiczki piekarnika. Wyrastanie ciasta w chłodniejszym pomieszczeniu lub z mniejszą ilością drożdży może trwać dłużej.
Słabe wyrastanie może wystąpić, jeśli używasz mąki o niskiej zawartości glutenu (na przykład, jeśli weźmiesz większość mąki pełnoziarnistej). Pamiętaj, że potrzebujesz „szkieletu” z glutenu, aby zatrzymać gaz.
